Rebuscando por google he localizado esto… no se si es a lo que te
refieres…· Saludos

Hola a tod@s:
Siguiendo y ampliando lo que ayer escribí apresuradamente hoy con un poco
mas de tiempo he repasado mis papeles y libros y he encontrado lo que ha
continuación transcribo·
La mayor parte proviene de una publicación editada por Konemann denominada
Italia El arte en la cocina ISBN 3–8290–2904–7 y algunos añadidos de otras
fuentes·
Visto el proceso de maduración de este aceto balsamico dudo mucho‚ vamos
podemos afirmar que aceto balsamico claro no existe siempre y cuando se
utilice el procedimiento artesanal de producción·
Ya si hablamos de Vinagre balsamico industrial‚ entonces tal vez lo podamos
encontrar de cualquier color del arco iris·
Me daría por satisfecho que disfrutéis con la lectura ya que disfrutar con
un Aceto balsamico autentico nos va a resultar un poco difícil·
Saludos
Apicius

ACETO BALSAMICO
Esta esencia parda‚ brillante y espesa‚ con un aroma complejo‚ no comparte
nada con otros tipos de vinagre· Sólo con probarlo‚ cuando se manifiesta la
extraordinaria armonía entre la dulzura y la acidez‚ entre su aterciopelado
aroma y la inequívoca fuerza del bálsamo‚ se demuestra su unicidad· Tener en
cuenta que hablamos del auténtico y precioso aceto balsamico tradizionale de
Módena·
El sciroppo acetoso o jarabe hervido en vinagre era ya conocido en la Edad
Media‚ aunque entonces no se adquiría en la “tienda” como condimento
culinario‚ sino en la botica como producto farmacéutico· Los duques del Este
y otras familias nobles estaban orgullosos de poseer su propia acetaia o
desván en que se alineaban las barricas de vinagre con sus valiosos
contenidos·
A principios del siglo XVII los círculos distinguidos de Módena hablaban de
una tintura calificada de balsámica que supuestamente resucitaba a los
muertos· Aunque evidentemente excesiva‚ la descripción apuntaba en la
dirección correcta·
Quien haya tenido la fortuna de probar un aceto balsamico tradizionale
auténtico‚ (normalmente muy difíciles de encontrar y si se encuentran los
precios son prohibitivos al menos para mi economía‚ pero ya haría un
esfuerzo por comprarlo)‚ con su armonía plena de dulzor‚ acidez‚
aterciopelamiento y aroma‚ bastan unas pocas gotas del mismo para convertir
el pescado‚ la ensalada‚ la carne y el queso en una plenitud de sabor
insospechada‚ y al mismo tiempo para darles “vida"·
Si en el caso de cualquier vinagre el vino blanco o el vino tinto
constituyen el punto de partida‚ la elaboración del aceto balsamico comienza
con el mosto de la uva Trebbiano blanca de Módena o de Reggio Emilia‚ de 100
kilos de uva se viene a obtener unos 70 litros de mosto· El mosto se
calienta moderada y lentamente hasta los 80 grados centígrados‚ entonces
empieza la fase de evaporación que no se concluye hasta que se haya
evaporado como mínimo la tercera parte del mosto y en ocasiones hasta la
mitad‚ el mosto se concentra hasta convertirse en un jarabe pardo oscuro·
Este zumo de uva concentrado‚ si no se fermenta de inmediato‚ que suele ser
lo habitual‚ se guarda en garrafas de cristal cubiertas de mimbres‚ (el
típico garrafón)‚ hasta la primavera·
En la primavera se mezcla con vinagre de vino viejo para que tenga lugar la
fermentación en barricas·
El aceto balsamico no se elabora en bodegas frías de temperatura controlada‚
sino en las acetaias bien aireadas‚ donde en invierno hace un frío glacial‚
en verano hace un calor insoportable y hay humedad con las lluvias de
primavera o con las nieblas de otoño·
El aceto necesita estas aparentes adversidades climáticas
El aceto balsamico madura y envejece en barricas las cuales se rellenan
hasta las ¾ partes ya que la bacteria del vinagre necesita mucho aire· Cada
año se evapora casi un 10% del contenido de la barrica‚ si no estoy mal
informado el proceso de evaporación se produce a través de la madera·
De 100 litros de mosto sólo saldrá un par de litros de este valioso vinagre·
Para envejecer y para desarrollar todo su aroma deben pasar tres años antes
de que el aceto concluya sus dos fermentaciones· Primero tiene lugar la
fermentación alcohólica‚ durante la cual el azúcar se convierte en alcohol·
Sólo entonces pueden las acetobacterias convertir el alcohol en vinagre·
Ahora bien‚ al término de estos tres años al aceto le falta todavía mucho
tiempo para envejecer· Un buen aceto balsamico necesita un mínimo de 12
años; con 30 o 50 años todavía está mejor y los inmejorables dicen que
tienen mas de un siglo·
En la acetaia hay siempre toda una batería de cubas de distinto tamaño y de
maderas diferentes· En efecto‚ el aceto balsamico no envejece en una sola
cuba‚ sino que logra su sabor y su carácter a través de la familia acética·
Al final de la batería está la cuba más pequeña‚ cuyo volumen oscila en
muchos casos entre los 10 y los 15 litros de capacidad· De ella se saca el
aceto balsamico envejecido en pequeñas porciones· La cantidad extraída se
mezcla con el vinagre que le sigue en edad de la segunda cuba más pequeña·
Ésta se mezcla con el vinagre de la tercera cuba más pequeña‚ y así
sucesivamente· Los viejísimos posos y soleras que se encuentran en las cubas
constituyen el mayor tesoro de los productores de aceto balsamico· No
obstante‚ también la madera de las cubas desempeña un papel muy importante·
Se utilizan el fresno y la encina para las cubas más pequeñas y el castaño y
el cerezo para las de tamaño medio‚ en tanto que el aceto joven madura mejor
en cubas de morera· No obstante‚ en este caso cada productor tiene sus
propios puntos de vista que‚ como los ingredientes que se incorporan al
vinagre en las distintas fases –se habla de canela‚ clavos‚ macís‚ cilantro
y regaliz–‚ se mantienen en absoluto secreto·
En la actualidad el aceto balsamico se elabora industrialmente· Según los
procedimientos aplicados‚ pueden incluso conseguirse resultados aceptables‚
que en cualquier caso siempre son más baratos que los vinagres de larga
maduración de la producción artesanal·
No obstante‚ deben evitarse las ofertas demasiado tentadoras‚ pues puede
tratarse de un simple vinagre de vino que‚ con algunas especias y con cierto
tono caramelizado‚ remeda al balsamico· El auténtico aceto balsamico se
reconoce‚ primero‚ por su precio‚ en segundo lugar por el abombamiento de
las botellas en que se presenta cuyo tamaño es de 100 mililitros y
finalmente por su denominación oficial de Aceto balsamico tradizionale di
Modena o Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia· El consorcio de
Módena se creó en el año 1987 y de él forman parte las industrias familiares
y productores artesanales de vinagre‚ que están autorizados a imprimir en
sus etiquetas el decisivo adjetivo “tradizionale"·

"monica” <kape5572@yahoo.es escribió en el mensaje
news:ed659n$lpa$1@cabezon.cpd.uva.es…

El aceto balsamico no se elabora en bodegas frías de temperatura

controlada‚

sino en las acetaias bien aireadas‚ donde en invierno hace un frío

glacial‚

en verano hace un calor insoportable y hay humedad con las lluvias de
primavera o con las nieblas de otoño.

Entonces‚ el ático de mi casa‚ donde me encuentro ahora‚ es ideal (el tejado
quedó sin un correcto aislamiento por culpa de un constructor chorizo que se
fue con los millones de la urbanización antes de concluir las obras)· Habrá
que probar· :–))

Saludos·

Jean Mallart‚ enamorado del “aceto balsamico” que casi siempre ha tenido que
conformarse con el vinagre de tinto corriente con que se suele engañar a los
consumidores en nuestros mercados·

––
En ocasiones leo muermos…

Tertulia Fantástica de Santander: http://tersa.cyberdark.net/

On 31 Aug 2006 18:44:13 +0200‚ pisto <me@privacy.net wrote:

Ya que estamos‚ ¿alguien conoce dónde se puede comprar un aceto auténtico‚
de esos que ponen “tradizionale” en la etiqueta?

Creo que el club del gourmet· Prepara la cartera·

Hola Pisto y demás contertuli@s:
En la etiqueta tambien debe de poner Extra Vecchio y tendrá o debería tener
más de 25 años· Por supuesto los hay de más de 50 años‚ (70/80 años)‚ la
media de los que venden· Dicen que hay de más de dos siglos de vejez·
––
Saludos
Apicius

Si os apetece entrar·
Nuevas cosas en todas las secciones
http://la–cocina–paso– … ogspot.com
"pisto” <me@privacy.net escribió en el mensaje
news:Xns9830BE90FCD08pistoynopisto@212.89.0.29…

“Jean Mallart” <mallartNUKEKOREA@inicia.es wrote in
news:44f6f262$0$97274$892e7fe2@authen.yellow.readfreenews.net:

Saludos·

Jean Mallart‚ enamorado del “aceto balsamico” que casi siempre ha
tenido que conformarse con el vinagre de tinto corriente con que se
suele engañar a los consumidores en nuestros mercados·

Ya que estamos‚ ¿alguien conoce dónde se puede comprar un aceto auténtico‚
de esos que ponen “tradizionale” en la etiqueta?


––
pisto
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comer‚ beber‚ amar