El conseguir un buen acero‚ no es ningun privilegio en estos Mundos· El
acero en bruto puede comprarse en cualquier parte‚  puedes conseguir
tanto acero indu com sueco‚ aleman o espanol‚ con unas cualidades
certificadas·

Sabemos que un acero duro tiende a ser quebradizo y si es blando‚ sera
mas dificil de romper‚ pero mas hierro que acero·

Ningun afilador puede templar un cuchillo· Un cuchillo habria que
tratarlo con el mismo mimo como antano las navajas de afeitar que
duraban generaciones·

El damasquinado es un arte‚ que comenzo en Damasco y de ahi su nombre·

El damasquinado que se emplea aun en la fabricacion artesanal de
carisimas escopetas de caza‚ consiste en entrenzar alambres de acero
con gran contenido de carbono y fraguarlos debidamente· El acero
resultante es mas flexible que el original y tiene menos carbono‚ al
afilarlos resulta una muestra como si fuese hecho a calceta·

Los cuchillos japoneses son de varias chapas de acero‚ puede que una
sola· se van alargando a golpe de martillo en caliente y se unen de
nuevo soldandose entre si· Seria en principio como hacer un “mil hojas"
en reposteria·

Cuando el cuchillo japones se afila esmerilando todo su cuerpo en muela
de agua com es de suponer‚ obtiene una superficie caracteristica
parecida a la de la madera·

Tanto los productos damasquinados‚ como los cuchillos japonese‚ se
fabrican de una forma mas o menos industrial‚ en atmosfera inerte de
CO2 o de Argon para evitar su oxidacion y perdida de carbono en el
proceso·

Un aparente sencillo instrumento de corte como es una hoz‚ es de simple
hojalata (acero dulce)  y un solo hilo de acero que es un simple
alambre de acero colocado en caldente y con multitud de martillados por
el herrero· Hoy se le da un filo por electroinduccion y es un producto
barato·

En ambos casos cuando se termina este filo despues de varios afilados‚
seria inutil‚ so pena de regerarla por el herrero·

Si una hoz fuese toda de acero‚ al contacto con la primera piedra se
romperia como si de cristal se tratase·

Un cuchillo japones o una espada de Damasco a pesar de ser duros‚ no se
rompen y pueden reafilarse siempre‚ pudiendo competir con una navaja de
afeitar·

Un cuchillo de Albacete con el mejor acero‚ nunca· Un buen herrero
puede fabricarlo como si de una hoz se tratase‚ pueda que al principio
no se note la diferencia del corte‚ pero tarde o temprano‚ el acero del
filo se acabara o terminara por romper o desprenderse con la primera
mella·

Lo indicado para un cuchillo de Albacete‚ vale para un cuchillo de
Solingen de identica calidad·

Saludos:

Armando

Cuasimad ha escrito:

Que no te engañe lo exótico: el acero japonés es peor que el que seemplea
en Albacete para cuchillos o en Toledo para las espadas·

Incluso el afamado acero de damasco es inferior a los antes mencionados·

Al decir que es peor no estoy diciendo que sea malo‚ en absoluto·

Para tener un buen cuchillo no hace falta gastarse una fortuna· En España
hay varios muy buenos fabricantes con precios muy razonables‚ nada
“exóticos"· Lo importante es cuidarlos y mantener el filo en buenas
condiciones·


––
Saludos‚
Cuasimad EChMotor #15

"Hobs” <hobster@gmail.com wrote in news:1156752269.537590.32750
@m79g2000cwm.googlegroups.com:

Si los aceros de excelente calidad se pueden conseguir facilmente‚ de
grandes distribuidores (¿acererías?)‚ y estos son usados por
distintas marcas‚ entonces  ¿qué es lo que define un buen cuchillo?·
¿Distintas marcas usando el mismo acero pueden producir cuchillos unos
con mejores características que otros?·  ¿Es el afilado el único
factor diferenciador entre marcas?.

Supongo que la selección de los aceros y el proceso de construcción del
cuchillo influirán en el resultado final· De otro modo‚ todos los
cuchillos serían iguales· Una guía de aceros aquí:

http://www.agrussell.com/knife_informat … index.html

Respecto a los cuchillos cerámicos‚ ¿que opinión teneis?·  Vi un
video de Ferrán Adriá en el que hablaba muy bien de ellos·  En el
video se le ve usando un Böker como este
http://www.boker.de/en/artikel.php?arti … uppeÎramic  y
comentaba que son caros pero que llevaba usándolo dos años sin
haberlo afilado nunca (cabe pensar que el uso del cuchillo ha sido
frecuente)·  Ya sé que cuando pierden el filo hay que mandarlos a
fábrica‚ pero con un uso mas “normal"‚ tal vez puedan pasar bastantes
años hasta que pase.

Por algún lado he leído que son muy frágiles‚ y que la posibilidad de
romper el filo del cuchillo es elevada· Pero no encuentro la fuente donde
lo leí.

Hablando un poco de todo·  Tengo unos Arcos Saeta‚ y me las veo y me
las deseo para afilarlos correctamente (uso el canto de otro cuchillo
para enderezar el filo‚ y una piedra de afilar ocasionalmente)·  Para
mí el principal problema es encontrar el grado de inclinación
adecuado y mantenerlo uniforme en todo el largo del filo·  Esto me ha
hecho considerar otros tipos de afiladores (de los disponibles en
España‚ ya sabemos que en EE.UU· tienen sistemas muy completos)·  En
concreto‚ y sin que quiera ceñirme a la marca‚ Arcos vende unos
afiladores con forma de 'V' con un ángulo variable que supuestamente
se adaptan el filo de los cuchillos (ver
http://www.arcos.es/variedad.aspx?idh )· He preguntado a un mayorista
y me ha dicho que los restaurantes que se los llevan están contentos·
  Lo he visto en otras marcas en el extrangero con el mismo sistema·
¿Que os parece el sistema?· Recientemente Arcos ha sacado un modelo
mucho mas económico (el 610200 en el URL puesto arriba) que parece muy
interesante (los otros rondan los 50 euros creo recordar y éste está
en unos 25).

Es verdad que usar la piedra de afilar necesita un poco de práctica· Si
no das las pasadas con la misma inclinación‚ no estás afilando sino
haciendo el filo de nuevo con cada pasada·

Algunas referencias del proceso de afilar con la piedra:

http://www.japanesechefsknife.com/HowToSharpen.html
http://forums.egullet.org/index.php?showtopic@472

Otra posible explicación de que no logres afilar bien los cuchillos es
que la piedra que tengas no sea suficientemente fina·

En cuanto a los sistemas Arcos que propones‚ parecen interesantes pero
sólo si te interesa el ángulo que crean· Es decir‚ que probablemente para
unos Arcos o unos cuchillos alemanes esté bien‚ porque la V parece tener
los 25–30º habituales en el filo de esos cuchillos· Para unos cuchillos
japoneses‚ por ejemplo‚ sería una lástima reconvertir el filo de 15º a
uno mayor·

Por cierto‚ por la foto me parece apreciar que la diferencia entre los de
50 euros y el de 25 es que los primeros parecen tener una cierta
regulación en el ángulo de afilado (fíjate en la holgura que tiene la
sujección superior de las cuchillas)·

En fin‚ creo que no te he solucionado nada· Saludos‚




––
pisto
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comer‚ beber‚ amar

On 27 Aug 2006 16:41:04 +0200‚ pisto <me@privacy.net wrote:

Yo tengo dos SKARPT‚ uno de chef (cebollero) de 24cm y un pelador con
hoja curva‚ y ambos dos me parecen una auténtica castaña· Más que nada
porque no cortan· La prueba está en que pones un tomate y no hay quien
le hinque el filo a la piel· Resbala‚ aplasta… pero no corta· En mi
opinión‚ no sólo es incómodo‚ sino que es peligroso.

Argggh‚ eso me pasa a mi· Tengo uno de 12€ del carrefour de
molibdeno–vanadio y no hay quien lo afile· Consigo dejarlo decente
pero ni de coña como el primer día‚ y me fastidia un montón porque el
cuchillo me encanta por forma‚ peso y tamaño·
En cambio el verdulero de 2€ de acero clásico consigo dejarlo bastante
bien‚ cierto es que pierde filo rápido‚ pero al menos con un poco de
trabajo lo consigo dejar casi como nuevo·

Lo que te voy a decir te va a parecer un snobismo‚ te hará parecer que
soy un hijo de papá o un niño rico‚ pero prefiero correr el riesgo de
que pienses eso y decirte que mi vida cocineril ha mejorada
exponencialmente desde que tengo esto:

http://www.japanesechefsknife.com/HDSeries.html

Tengo un Gyuto 240mm (con un 210mm también te apañas y un Santoku 170
tampoco se debe hacer mal) y un Petty 150mm.

Conozco tus andaduras con los cuchillos· ¿Recuperaste ya tu trozo de
dedo? XDDD

Lo que no aguanto de esos cuchillos son los cuidados que requieren·
Que si nada de jabón‚ que si secar después de cada uso· No maltrato a
mis cuchillos pero tampoco es que me apetezca cocinar pendiente de los
cuchillitos·

Además‚ la mejor manera de mantener bien los cuchillos es no cortar
jamás sobre granito‚ cristal o loza· Son más duros que el cuchillo y les
quitan el filo.

Eso se entiende· Además da grima·

En Ikea venden unas tablas de madera de haya por 9 euros
que son perfectas.

Yo uso esas tablas de plástico que se unan ahora en los restaurantes·
Son cojonudas‚ blandas para no estropear el chuchillo pero resistentes
a lavados golpes caidas‚ etc· Además si la coges azul‚ verde o roja
las manchas casi no se ven· Una de tamaño mediano sale por unos 12€ y
la verdad es que merece la pena·

DrPanic <MiNick@ese_mail_del_buscador_que_todo_lo_encuentra.com wrote in
news:bdh5f2puplrqumlnj0d5ah9higvtebna0f@4ax.com:

Argggh‚ eso me pasa a mi· Tengo uno de 12€ del carrefour de
molibdeno–vanadio y no hay quien lo afile· Consigo dejarlo decente
pero ni de coña como el primer día‚ y me fastidia un montón porque el
cuchillo me encanta por forma‚ peso y tamaño.

En cambio el verdulero de 2€ de acero clásico consigo dejarlo bastante
bien‚ cierto es que pierde filo rápido‚ pero al menos con un poco de
trabajo lo consigo dejar casi como nuevo.

En teoría‚ cuanto más blando el acero‚ más fácil de afilar y más rápido
pierde el filo· Cuanto más duro‚ tarda más en perder el filo y es más
difícil afilarlo·

Conozco tus andaduras con los cuchillos· ¿Recuperaste ya tu trozo de
dedo? XDDD

Sí‚ ha crecido poco a poco y hoy ni se nota que me llevé 5 gramos de yema
de un tajo limpio.

Lo que no aguanto de esos cuchillos son los cuidados que requieren·
Que si nada de jabón‚ que si secar después de cada uso· No maltrato a
mis cuchillos pero tampoco es que me apetezca cocinar pendiente de los
cuchillitos.

Tampoco es para tanto‚ con no meterlos al lavavajillas‚ limpiarlos con
cuidado después de cada comida o cena en que los uses con un poquito de
agua y mistol‚ aclararlos bien y secarlos‚ es suficiente·

Lo que es una lástima es dejarlos en el fregadero con agua (además es MUY
peligroso para la integridad de tus dedos) porque la madera de la
empuñadura se puede deteriorar· Tampoco los dejes en el cajón de los
cacharros‚ golpeándose con todo lo que hay dentro y mellando el filo· No
se trata de ser obsesivo‚ sino de cuidarlo igual que cuidas tus sartenes
buenas‚ la olla superrápida‚ la termomix‚ etc·



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pisto
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comer‚ beber‚ amar

Hola amigo Apicius y demás comilones·

Doy fe a la calidad más que contrastada de los cuhillos Solingen·
En mis tiempos de estudiante‚ por aquello de sacar unas pelas‚ me
dediqué a la venta de material de carnicería· Desde entonces (28 años de
nada) mi madre y yo mismo conservamos algunos de estos cuchillos
alemanes· Los mios‚ para matener el filo en condiciones‚ no han visto
nada más que la lima· Son una verdadera maravilla·

Saludos
José Luis


Apicius wrote:

Hola a tod@s:
Yo no soy partidario de mandar los cuchillos a un afilador‚ a no ser que
este sepa lo que se hace y por lo tanto le tengo que conocer de como hace su
trabajo·
Muchos le pasan la piedra de amolar‚ con lo que calientan en demasía el filo
y le hacen perder el temple‚ desafilándose el cuchillo al poco tiempo de
reiniciar su uso·
Claro que si el afilador usa otros métodos y vuelve a templar la hoja‚ pues
eso que puede ser efectivo·
Mira yo tengo un juego de cuchillos‚ comprados hace 41 años‚ de Solingen‚
nunca los he afilado‚ solamente pasarle la chaira cuando veo que no me
cortan bien·
En su día eran caros‚ pero creo que no tengo utensilio de cocina que me haya
salido mas barato.

––
?Visita http://www.telefonica.net/web2/nuestracocina/
Posiblemente una de las páginas más copiadas en Internet·