"Mª Paz” <maripa1OLVIDATEDESTOS@gmail.com escribió:

Os cuento· Mi marido y  su compañera de trabajo llevan unos días dándole
vueltas al tema de las anchoas en vinagre: ¿cómo logran el algunos bares
que les queden tan blancas? Obviamente se refieren a las elaboradas in
situ y no a las que venden ya preparadas en algunos supermercados· Y
claro‚ el asunto ha acabado en mi· “¿Por qué no preguntas en el grupo a
ver que te dicen?” me pregunta mi estupendo· “Ese‚ tema ya ha salido
varias veces· Pero de todas las formas‚ las anchoas se blanquean con el
vinagre‚ como lo hemos hecho siempre” le replico yo· “No‚ no"‚ vuelve a la
carga‚ “en algunos bares son muy blancas"· “Chico‚ pues no sé‚ ya lo
miraré".

El color de la carne del boquerón depende de su contenido en dos
sustancias·

Una es la grasa que infiltra su músculo‚ en buena parte la constituye
la ya archiconocida y hoy ubícua “omega–3"‚ y que al oxidarse le confiere al
bicho un cierto tono grisáseo· Esta aumenta en proporción en los indivíduos
maduros y especialmente en la temporada previa al desove‚ siendo además más
abundante en las variedades que pueblan los mares norteños respecto de  los
indivíduos del cálido mediterráneo‚ alcanzando sus mínimos niveles en
especímenes de las costas malagueñas y del golfo ligur·

La otra es el grupo heme resultado de la descomposición de la sangre
del animalito y que vira el deseable tono albúreo hacia lo marronáceo·

En ambos casos puede reducirse el efecto pigmentante disponiendo de
boquerones bien‚ bien‚ bien frescos‚ que sean abiertos y limpiados
concienzudamente bajo un chorro de agua corriente tibia (que arrastrará
parte de la sangre)‚ presionando suavemente con los dedos para depositarlos
en una bandeja con limón (que detendrá la oxidación de la grasa)‚ antes de
pasar al baño de vinagre de vino blanco con sal para que sea este quien
durante al menos 24 horas elimine definitivamente la tendencia sanguínea
(que es la menos deseable)·

Sin embargo‚ cuando el desdichado engráulido ha sido recogido del su
marino hábitat con malos modos y acumulado sin honra durante demasiadas
horas‚ su grasa se oxida y‚ sobre todo‚ sus células sanguíneas caen en lisis
y liberan la hemoglobina que a su vez abre los anillos y deviene la
catástrofe cromática que tu cónyuge y su colega tanto deploran·

Los libros de mágia negra que incomprensiblemente escaparon de las
iras de justificados torquemadas recomiendan aplicar una solución más o
menos diluida de peróxido de hidrógeno‚ agua oxigenada que encubrirá con
malicia lo que ocasionó la molicie· Aunque el producto no es dramáticamente
tóxico (al menos en esas cantidades)‚ no es plato de gusto para nadie
ingerir material de farmacia cuando por ende te escamotean buen material y
buena práctica para además cobrártelo como si fuera lujo y privilegio·

Desconfía pues de que las albísimas anchovas que os asombran sean obra
del donaire de manos virginales al primer rayo del alba‚ y no del ensalmo de
la química industrial‚ máxime en aquellos establecimientos arribistas donde
prima la ilusión visual sobre la calidad intríseca· Sin señalar a nadie‚
claro‚ que de todo hay en la viña del señor y si alguno merece tu confianza
no voy yo a acusarle sin pruebas·

Pero‚ en general‚ las anchoas caseras‚ además de un poquito de tono
"beige"‚ tienen mucho más cariño y al menos sabes lo que te comes…
anisakis incluido ;)

Un Amigo
Miguel A· Román
maroman@vodafone.es

creo que echándoles sal cogen ese color más blanco· Digo creo porque me
suena haberlo oído‚ pero nunca lo he hecho

––

"Mª Paz” <maripa1OLVIDATEDESTOS@gmail.com escribió en el mensaje
news:dvokrg$egc$1@emma.aioe.org…

Hola‚ hola a tod@s:

Por aquí vuelvo yo y como casi siempre a pedir ayuda· Y esta vez la

necesito

porque igual el asunto acaba en apuesta y no es cuestión de perderla·

Os cuento· Mi marido y  su compañera de trabajo llevan unos días dándole
vueltas al tema de las anchoas en vinagre: ¿cómo logran el algunos bares

que

les queden tan blancas? Obviamente se refieren a las elaboradas in situ y

no

a las que venden ya preparadas en algunos supermercados· Y claro‚ el

asunto

ha acabado en mi· “¿Por qué no preguntas en el grupo a ver que te dicen?"

me

pregunta mi estupendo· “Ese‚ tema ya ha salido varias veces· Pero de todas
las formas‚ las anchoas se blanquean con el vinagre‚ como lo hemos hecho
siempre” le replico yo· “No‚ no"‚ vuelve a la carga‚ “en algunos bares son
muy blancas"· “Chico‚ pues no sé‚ ya lo miraré"·

Y ya lo he mirado· Y no he encontrado nada más que el tradicional y
archiconocido vinagre· Pero estos dos deben de estar buscando unas anchoas
de las de contárselo a la vecina‚ vamos con una blancura sin igual· Así

que

si teneis algún truco que las haga relucir bajo el sol‚ me lo contais‚
aunque a mí me encantan como siempre‚ aunque no me deslumbren·

Un saludo· Mª Paz

Henry Walter Bates ha escrito:

Lo suyo es que las anchoas estén sin restos de sangre‚ bien frías antes de
comenzar el adobo (sobre una cama de hielo durante unas horas)‚ utilizar
vinagre de vino blanco y en algunos casos extremos algo de agua oxigenada
diluida· Saludos·
“Mª Paz” <maripa1OLVIDATEDESTOS@gmail.com escribió en el mensaje
news:dvokrg$egc$1@emma.aioe.org…

  Hola‚ hola a tod@s:

  Por aquí vuelvo yo y como casi siempre a pedir ayuda· Y esta vez la
  necesito porque igual el asunto acaba en apuesta y no es cuestión de
  perderla·

  Os cuento· Mi marido y  su compañera de trabajo llevan unos días dándole
  vueltas al tema de las anchoas en vinagre: ¿cómo logran el algunos bares
  que les queden tan blancas? Obviamente se refieren a las elaboradas in
  situ y no a las que venden ya preparadas en algunos supermercados· Y
  claro‚ el asunto ha acabado en mi· “¿Por qué no preguntas en el grupo a
  ver que te dicen?” me pregunta mi estupendo· “Ese‚ tema ya ha salido
  varias veces· Pero de todas las formas‚ las anchoas se blanquean con el
  vinagre‚ como lo hemos hecho siempre” le replico yo· “No‚ no"‚ vuelve ala
  carga‚ “en algunos bares son muy blancas"· “Chico‚ pues no sé‚ ya lo
  miraré"·

  Y ya lo he mirado· Y no he encontrado nada más que el tradicional y
  archiconocido vinagre· Pero estos dos deben de estar buscando unas anchoas
  de las de contárselo a la vecina‚ vamos con una blancura sin igual· Así
  que si teneis algún truco que las haga relucir bajo el sol‚ me lo contais‚
  aunque a mí me encantan como siempre‚ aunque no me deslumbren·

  Un saludo· Mª Paz