Hola F.V.‚ hola Apicius:

Muy interesante el tema y muy interesante el artículo‚ pero nunca las recogí
yo en el mar‚ y ello siempre me produce reparo· También hay setas en el mar‚
eso dicen cuando menos‚ pero………

Tengo que leer tus últimos escritos con calma‚ y ando mal de tiempo‚ iba a
decir que como siempre· Soy un plasta· L:uego quiero ir echar una primera
ojeada al VII Congreso LMG· Ni que decir tiene que recibi las entradas como
anunciado‚ Muuuuuchas gracias· Sobre esto volveré pero a tu correo privado‚
pues estos negociejos no son tema del Grupo·

Un abrazo· Salu2‚

mel









"apicius” <apicius@telefonica.net escribió en el mensaje
news:4381d12c_3@x–privat.org…

Hola a tod@s:
Lo que sigue lo he sacado de mis archivos‚ que a su vez provienen de El
Correo·
Alguna receta tendré pero tengo que mirar·
Saludos
Apicius

La verdura del mar
Cocinar algas es una tarea sencilla siempre que se pasen por alto los
prejuicios· La cebolla les va bien y el arroz y el pescado‚ mejor· Al
menos‚ éstas son las combinaciones que eligen los 'chefs'
Por Itsaso Alvarez
Consumimos algas‚ sin darnos cuenta‚ cuando tomamos un helado‚ un flan‚
mayonesa‚ nata‚ paté… Tiene su explicación: entre los componentes de
estos alimentos se encuentran los denominados 'extractos de algas'‚ que se
añaden durante el proceso de fabricación industrial porque se ha
comprobado que ayudan a mejorar la consistencia del producto· Pero esto no
es más que la punta del iceberg· Porque las algas‚ de las que se dice que
son «las verduras del mar»‚ también se comen· Y se cocinan· En la
gastronomía oriental constituyen un ingrediente básico· Además de ser el
principal productor y exportador‚ Japón es el mayor consumidor mundial de
algas por habitante· Por eso la mayoría de las especies conocidas tienen
nombre de origen nipón· En Irlanda‚ en Alemania y en Austria‚ las han
utilizado desde siempre‚ como alimento‚ y como fármaco· En España aún no
están asimiladas en la dieta· Tienen un espacio‚ reducido pero propio‚ en
los restaurantes naturistas y vegetarianos‚ aunque su uso se hace cada vez
más patente en la alta cocina·
Clemente Fernández Sáa‚ experto en navegación a vela y empresario‚ nacido
a las orillas de la Bahía de Vigo‚ fue uno de los pioneros en Galicia del
naturismo y de la agricultura ecológica· De los primeros en utilizar las
algas como fertilizante‚ se dedicó después a estudiar su potencial en la
alimentación humana· Hace casi una década que fundó‚ junto con su hermano
Fermín‚ la empresa Algamar‚ que se dedica a la recolección de estos
vegetales por la costa gallega y su transformación en comestibles· «Hoy en
día‚ nuestra gama es bastante amplia· Tenemos pastas‚ sopas‚ patés‚
sazonados y‚ por supuesto‚ algas para cocción»‚ explican· Tras estos
productos elaborados hay todo un proceso de recogida‚ selección y
tratamiento que suele durar varios meses y que empieza cada primavera y en
verano‚ cuando los días tienen más horas de luz·
La primera fase es artesanal: la mayoría se cortan cuando emergen a la
superficie al bajar la marea· De ellas se escogen las que no están
marchitas y se encuentran en pleno desarrollo· Otras‚ en cambio‚ se
recogen en seco aprovechando las horas de bajamar en mareas vivas· Pueden
llegar a recolectarse 1.500 kilos de algas al día‚ que deberán ser
transportadas hasta los secaderos‚ donde el aire y el sol se encargarán de
dejarlas listas para trocear‚ empaquetar y almacenar· Eso‚ una vez
desechadas las partes no aptas para el consumo humano· A continuación‚ en
Algamar se lleva a cabo el proceso de deshidratación‚ para que puedan
transformarse en todo tipo de alimentos· Y para ello contratan ya a
empresas especializadas·
El último paso es introducir las algas ya tratadas en el mercado‚ «que no
es fácil»· Por el momento‚ estos preparados sólo se encuentran en tiendas
de dietética· Sabedores del recelo que causa aún este producto en el
consumidor de a pie –todos hemos tenido en alguna ocasión desagradables
encuentros con algas verdes o marrones en la playa– los dos hermanos
suelen organizar jornadas informativas y seminarios y mantienen contactos
con 'chefs' de renombre que suelen utilizar estas plantas oceánicas en sus
menús más creativos o exóticos· Además‚ César Fernández Sáa ha escrito un
libro donde describe las propiedades de las verduras marinas‚ un manual
que no falta en ningún establecimiento de productos de dietética y
naturismo y en herboristerías·
Amplias posibilidades culinarias
No todas las algas que hay en el mar son aptas para el consumo· De las
25.000 especies catalogadas‚ apenas medio centenar son digeribles· Pero‚
¿cómo se cocinan estas verduras? Los especialistas aseguran que la
preparación es muy sencilla‚ siempre que se tengan en cuenta dos reglas
básicas: que el tiempo de remojo y cocción sea el adecuado; y que no
superen el diez por ciento del total de ingredientes o los 10 gramos secos
por persona· Todos los tipos de algas que se compran en seco necesitan de
un remojo de unos veinte minutos mínimo· El agua hará aumentar hasta siete
veces su volumen en seco·
Si van a formar parte de un plato cocido‚ asado‚ guisado o frito‚ se
hierven como se hace con el resto de las verduras· El agua utilizada para
la cocción se puede guardar para aprovecharla en sopas o caldos‚ y no
desperdiciar así la gran cantidad de sales minerales que posee· Preparadas
en la sartén o en guisos‚ las algas van bien con cebolla‚ tomate‚ pimiento
y especias‚ como guarnición‚ y con cereales como el arroz· Y mejor todavía
casan en pizzas‚ en revuelto o en empanadillas‚ como relleno· Es una
verdura que tiene la virtud de ensalzar el sabor de otros alimentos más
suaves‚ como la pasta‚ las harinas‚ precisamente por el contraste de
gustos· Pero también sucede que‚ en platos fuertes y picantes‚ las algas
pasan desapercibidas‚ y en este caso prevalecerán sus propiedades para la
salud: ayudan a suavizar la digestión y atenúan la pesadez·
Hay quien se atreve a prepararlas en ensalada‚ sin más condimento que una
salsa 'a la japonesa'‚ de soja y jengibre; acompañada de pescados o
mariscos conforman una combinación del todo marinera· Y en todo caso‚
conviene tener en cuenta que‚ al tratarse de un producto más bien salado‚
hay que disminuir la cantidad de sal· En el frigorífico se conservan bien
durante varios días· Las deshidratadas hay que colocarlas en un recipiente
hermético‚ en un lugar fresco y seco‚ alejadas de la luz· Todas se pueden
congelar‚ excepto una variedad denominada Varech·
Unas y otras conservan ingentes propiedades: son antivíricas‚
antitumorales‚ anticancerígenas‚ combaten la hipertensión‚ el
estreñimiento‚ las úlceras‚ reducen el colesterol‚ mejoran el metabolismo
y apenas tienen calorías· Con decir que los astronautas‚ en sus
expediciones‚ llevan microalgas por el alto contenido en proteínas que
éstas tienen… Y ello‚ sin que la mano humana haya intervenido en
demasía· Como el resto de las plantas‚ las algas crecen‚ se reproducen y
mueren· Pero‚ a diferencia de las terrestres‚ no necesitan siembras‚
abonos y riegos· Se valen por sí mismas· Y ahí también radica su valor·
Variedades comestibles
Aunque se conocen 25.000 especies de algas distintas‚ sólo un reducido
número son aptas para llevar el sabor del mar a la mesa· Entre ellas‚ las
que siguen a continuación·

Nori· De hojas finas‚ aromática y de sabor intenso‚ pero agradable·
Resulta ideal como guarnición de ensaladas‚ pasta‚ sopa o mezclada con
cereales o frutos secos· Con este tipo de alga se elaboran los típicos
rollitos de arroz japoneses (los makis)·

Kombu· Es un alga con láminas gruesas y alargadas‚ de sabor fuerte y
dulce· Su dulzor proviene del ácido glutámico y de la fructuosa‚ dos
azúcares simples que no aumentan el nivel de azúcar de la sangre· Por
ello‚ pueden ingerirla los diabéticos sin problema· Esta variedad es una
de las más ricas en yodo y se le atribuyen numerosas virtudes· Ablanda la
fibra de otros alimentos‚ como las legumbres· Idónea para caldos‚ sopas‚
estofados y condimentos·

Lechuga de mar· Alga verde‚ flexible‚ de sabor pronunciado· Cruda y hecha
tiras ‚ acompañará las ensaladas y las verduras frescas· Cortada‚
ornamentará las salsas‚ sopas o vinagretas· La forma de su hoja permite
usarla como una chorrera·

Wakame· Su apariencia recuerda a la de una escarola grande· De sabor suave
y especialmente rica en calcio y hierro‚ es una de las especies más
indicadas para iniciarse en el gusto de las algas· Se recomienda para
niños y madres gestantes· Tiene once veces más calcio que la leche·
Cocida‚ puede mezclarse con verduras·

Dulse· Alga roja· Su nombre procede del gaélico 'dils' (alga comestible) y
no tiene nada que ver con el significado de azucarado· Se dice que la
mascaban los guerreros celtas· Ahora se utiliza en el norte de Europa:
fresca‚ como sustituto de la verdura; y seca‚ en forma de aperitivo y
condimento· En los bares de Irlanda‚ la Dulse se pone de aperitivo
acompañando a la cerveza negra·

Hiziki· Largos filamentos que pueden tener un metro de longitud‚ de color
marrón y fuerte sabor· Favorece la elasticidad y el brillo del cabello‚
así como el crecimiento y el fortalecimiento de las uñas· Perfecta para
combinar con arroz integral o en ensaladas‚ salsas o con cereales o
verduras cocidas· Antes de cocerla‚ debe estar a remojo quince minutos·

Espagueti de mar· Alga parda alargada –de hasta dos metros–· Se encuentra
en los litorales de aguas bravas y se cultiva en el Atlántico Norte· Es
muy valorada en la cocina natural· Se fabrican con ella empanadillas‚
pizzas‚ embutidos vegetales‚ pasta‚ patés‚ panes‚ condimentos‚ salsas‚
latas de conserva y hasta aperitivos como calamares de algas‚ pues su
sabor recuerda a la sepia y a los chipirones·

Agar–agar· Gelatina vegetal muy nutritiva (sus hojas son transparentes)
que se suele utilizar como espesante en sopas‚ zumos‚ confituras y
postres· Debe remojarse en agua veinte minutos y ponerla a fuego lento
hasta que se disuelva· Es digestiva y no tiene casi calorías‚ aunque sí
muchos minerales· Para aprovechar al máximo sus cualidades‚ se puede tomar
cruda después de haberla remojado y desalado·

Musgo de Irlanda· Allí se utiliza para elaborar su típico flan con leche y
como jarabe anticatarral· En las costas bretonas tiene un uso muy
parecido: hervida con leche‚ se endulza y se aromatiza para elaborar un
postre llamado 'pioca'· Y siempre con el fin de usarla como tónico
respiratorio y en transtornos urinarios·
Fucus· Alga parda de pequeño tamaño· Uno de sus usos es como tisana
adelgazante antes de las comidas‚ sola o mezclada con hierbas· Sus
propiedades antinflamatorias y anticelulíticas la hacen recomendable para
uso externo en pomadas y cataplasmas·

Los fideos de mar· De forma muy delgada ‚el fideo de mar es una alga
morena‚ tierna y yodada· Acompaña el pescado ‚ las verduras o las
tortillas de verduras o de mariscos·

Propiedades
Alto contenido en sales minerales y oligoelementos
Lo que produce un efecto alcalinizante en la sangre y refuerza el sistema
inmunitario· Una cucharada de algas ofrece al organismo todo lo necesario
para mantener un correcto metabolismo celular·
Gran cantidad de vitaminas
A‚ C‚ E y B12
Hace que actúen contra el envejecimiento‚ protegen la piel y las mucosas
de los radicales libres·
Más proteínas vegetales que las verduras terrestres
No contienen grasas saturadas‚ por ello no producen colesterol·
Efecto saciante
Aportan un tipo de fibra que estimula el buen funcionamiento del intestino
grueso·
Más hierro que las lentejas
Además‚ son ricas en yodo‚ cobalto‚ magnesio‚ calcio (aportan más que la
leche)‚ fósforo y potasio·
No aptas para hipertensos ni para personas que sufran de hipertiroidismo
Esto es debido a su alto porcentaje en sodio·

Más información
Algas de Galicia· Las verduras del océano Atlántico
algamar@teleline.es